タイラー・マレックのアイスクリーム・パーラーでは、あるコックのゴミが別のシェフの冷たいご馳走になる。

オレゴン州ポートランドを拠点とするSalt&Strawのアイスクリーム製造責任者は、ニューヨーク州北部のヨーグルト製造業者から出る乳清を使ってレモンカード味を作る。チョコレートの大麦ミルクには、ビール醸造の際に出る米や穀物の残りを混ぜて、軽くてクリーミーな味に仕上げている。

「これを食品廃棄物と呼ぶのではなく、無駄な食品と呼び、私たちがしている無駄を減らしていく必要がある」とマレックは言う。

マレックのアイスクリーム・チェーンは、アップサイクル運動の最前線にいる企業のひとつである。太平洋岸北西部からマイアミにかけてのマレックの店舗では、「カカオパルプとチョコレートのストラッチャテラ・ジェラート」のようなフレーバーを提供している。

消費者が食品の産地や環境への影響を知るために、パッケージのラベルやメニューの原材料を読む時間を増やすにつれて、この傾向は定着しつつある。アップサイクル食品協会によると、アメリカでは毎年3,500万トン（3,100万トン）以上の食品が廃棄されており、これはアメリカ国内の食品生産量の約40％に相当する。

自然食品店のケーキミックスや野菜チップスには、アップサイクルされた食品がよく使われるようになってきている。材料には、全国の農場で採れた果物や野菜が含まれる。それらは完全に食べられるが、レストランや食料品店ではその形や色のために拒否されることが多い。

土曜日に世界アップサイクルの日を祝うアップサイクル食品協会は、対象となる製品に公式の「アップサイクル認定」シールを発行する。このシールは、Salt&Strawの新しいアップサイクル・フレーバーを飾るもので、その食品を製造している会社がそのような食材を使用していることを消費者に認識させるものである。

同協会は当初、2021年に約30製品を認定し、現在では450製品にこのラベルを貼っている。

「私たちのサプライチェーンで食べられなかったり捨てられたりする食品の多くは、実は古臭い化粧品の基準や、私たちが食用や高品質の食品だと思っているものに対するある種の認識のせいなのです。このマークがあれば、その企業がどのようにサプライチェーンにおける食品廃棄を削減しているかがわかるのです。」と、同協会の最高責任者であるアンジー・クローンは言う。

同協会のシールは、オークランドを拠点とするリニューアルの全製品にも貼られている。リニューアルの会社は、植物性ミルクから出る副産物を、パン粉のような食品庫に入れ、製造段階での廃棄物を減らしている。

「私たちの最初の製品は、豆乳を作るときに残ったパルプです。それをおから粉という食物繊維の多いグルテンフリーの粉にし、その粉を使ってベーキングミックスやすぐに食べられるクッキーなどを作っています。」と共同設立者のキャロライン・コット氏は語った。

同社のおから粉は、Salt&Strawの新フレーバー「塩キャラメル＆おからカップケーキ」に使われている。

この動きは、流行のアイスクリーム店やファーマーズ・マーケット、自然食品店で見かけるリサイクル製品に限ったことではない。サンフランシスコでは、ピザとワインを提供するレストランが、不格好なマッシュルーム、形の悪いピーマン、変色したトマトなどのアップサイクル食材や、ビーフハートのミートボールなどのメニューの主役となる肉の切り落としに焦点を当てている。

「ダンプスター・ダイビングや腐った食材を使うことを考える人はとても多いと思いますが、私たちはこの乱暴で過剰生産的な食料システムによって大量の廃棄物を生み出しているのです」と、Shuggie’s Trash Pieの共同経営者であるケイラ・アベは言う。「ビーフハートのミートボールと書かずに、ただミートボールと見る人もいるでしょう。その人たちは注文して、今まで食べたミートボールの中で一番美味しかったと言ってくれる。

By HAVEN DALEY Associated Press
Translated by DeepL