串焼きは、夏に夕食を作るための最も原始的で満足感のある方法のひとつであり、率直に言って外で調理することを厭わない場合は最適な手法である。

ここではケバブについて話しているが、ケバブ、カボブ、シシケバブという綴りもある。世界のどこにいるかによって、ピンチョス、サテ、焼き鳥のことを話しているかもしれない。

ケバブには、肉、魚介類、魚、鶏肉、野菜、あるいはそれらの組み合わせなど、さまざまな種類がある。すべてを串に刺してしまえば、調理は比較的短時間で済む。調理する食材が細かくカットされているからだ。

コフタ、ブロシェット、シーク・ケバブなどと呼ばれるひき肉ケバブの世界もある。これはひき肉を串に刺したものでおいしい。

肉は文化によって異なり、スパイスや調味料も文化によって異なる。いずれの場合も、串がくっつかないように、グリルに油をよく塗っておくこと。

串について

金属製の串は丈夫で再利用でき、火にも強い。しかし、グリルで焼くとかなり熱くなるので、取り扱いには注意が必要だ。使い捨ての木串や竹串を使う場合は、長さ12インチ以上のものを購入し、30分以上水に浸しておくと燃えにくくなる。

いずれにせよ、串の突起（棒や刃の部分）が少し平らなものを探すと、串の上で食材が回転せずに回しやすくなる。

固定方法

肉は、柔らかく、さっと炙るのに適したカットを選ぶ。チャックやブリスケットのような煮込み用の肉は、柔らかく仕上げるのに長時間じっくりと火を通す必要があるので、パック入りのものは避けよう。

牛肉を使う場合は、ヒレやテンダーロインが最も柔らかいケバブができる。豚肉なら、肩ロースやバットなど、長時間加熱して硬くなる部位ではなく、角切りにした厚みのあるポークチョップやテンダーロイン肉を使う。ラム肉は肩肉かモモ肉を、鶏肉はダークミートでもホワイトミートでもいいが、ホワイトミートの方が調理時間がやや短い。

魚介類の場合は、全体に火を通しすぎず、外側に少し色がつくくらいの大きさにする。例えば、ベイホタテは小さすぎて串に刺しにくく、すぐに火が通るのでグリルからあまり味が出ません。大きめのホタテなら、少し焦げ目をつけながら、中はクリーミーで柔らかいまま焼き上げることができる。エビも同じで、ジャンボサイズ（1ポンドあたり16～20尾）以上のものを選ぶ。

肉と野菜を同じ串に交互に刺すのが好きな料理人もいる。この最大の利点は見た目の美しさだ。しかし、野菜は種類によって火の通り具合が異なり、肉や魚介類とは間違いなく火の通り具合が違う。そのため、ほぼ同じ時間で好みの焼き加減になるものを選ぼう。

食材を分けておけば、串に刺す食材の種類に合わせて調理時間を調整することができます。

串に刺す食材の大きさについては、大きいものは調理に時間がかかるが、一般的に中が柔らかく保たれる。小さいものほど早く火が通り、表面に焼き色がつく。ほとんどの肉は、1.5インチほどの大きさに切る。

串はどのくらいきつく詰めるべきかについては、食材を少し離すと火の通りが早くなり、より多くの面にキャラメリゼができます。ただし、食材同士を押し付けるようにすると、肉がよりジューシーに仕上がります。

すべての面に焼き目がつくように、串をこまめに回しながら焼くこと。

ケバブのレシピには、味を深めて食材を柔らかく保つためにマリネ液が使われることが多い。鶏肉や肉などのタンパク質や野菜は、串に刺す前に1日ほどマリネしておくとよい。魚介類は、特にマリネ液に酸が含まれている場合、ドロドロになり始める可能性があるため、数時間だけマリネする。マリネ液に酸が含まれている場合はなおさらだ。

ほとんどのケバブは中火か強火で焼くのがベスト。焼き始める前に、グリルの鉄板がきれいで、熱くなっていて、油が塗ってあることを確認する。

屋外でのグリル料理が難しい場合は、グリルパンやブロイラーを使って室内でケバブを作ろう。

ギリシャ風ラムケバブのレシピ

マリネ液を2倍にすれば、レッドオニオン、ズッキーニ、サマースカッシュを別々にマリネすることもできる。玉ねぎを串に刺し、カボチャをさらに串に刺して、肉と一緒に焼く。玉ねぎはグリルで約10分、カボチャは7～8分。特にギリシャ風オルゾー・サラダと一緒に食べると、きれいなプレゼンテーションになる。

材料

・オリーブオイル　1/4カップ
・赤玉ねぎ（みじん切り） 1個
・ニンニク（みじん切り） 1片
・レモン汁 1個分（大さじ2程度）
・生のオレガノ（みじん切り） 大さじ1、または乾燥オレガノ 小さじ1杯半
・生タイム（みじん切り） 小さじ1または乾燥小さじ1/2
・カイエンペッパー 小さじ1/8
・コーシャーソルトと挽きたての胡椒 適量
・骨なしラムレッグまたは肩肉2ポンド（1.5インチ角に切る）
・付け合わせ（お好みで） オレガノの小枝、レモンのくし形切り、パセリのみじん切り
・ザジキ（市販または自家製）

作り方

オリーブオイル、タマネギ、ニンニク、レモン汁、オレガノ、タイム、カイエンヌ、塩コショウを大きめのボウルに入れて混ぜ合わせる。ラムの角切りを加え、よく混ぜ合わせる。蓋をして冷蔵庫で6～12時間冷やす。

12インチの木製の串10本を30分間水に浸す。金属製の串を使う場合は、浸す必要はない。串にラム肉を刺す。残りの漬け汁は捨てる。

屋外グリルを強火にするか、グリルパンを中火にかける。ミディアムレアに仕上げるには、熱源から15センチほど離して8分ほど焼き、数分おきに裏返して肉の両面に焼き目をつける。または、熱したグリルパンで同じ時間焼く。

大皿に移し、オレガノの小枝とレモンのくし切りを添える。ザジキを添える。

By KATIE WORKMAN Associated Press
Translated by DeepL